Les biscuits contiennent de la farine, du sucre et de la graisse comme ingrédients principaux. De plus, divers petits ingrédients peuvent être ajoutés pour la saveur, la levée et la texture.

Farine de blé

La farine de blé est l'ingrédient le plus important de presque tous les biscuits. Il est fabriqué à partir de grains de blé en enlevant le son brun et le petit embryon jaune et en réduisant la taille des particules en une poudre fine. Le grain est composé de 12 % de son, 85,5 % de centre blanc et 2,5 % de minuscule germe. Généralement, la farine de biscuit est moulue à un rendement ou une extraction de 70 à 75 %. La farine complète a une extraction de 100 % tandis que les farines de farine de blé ont normalement une extraction d'environ 84 %. La farine contient également une humidité de 13 à 15 %.

La farine de blé se compose de glucides (comme l'amidon), de protéines et de matières grasses, ainsi que de fibres, de cendres, d'oligo-éléments et de vitamines. 

Gluten de blé

Le pourcentage d'une protéine détermine la farine'la force. Lors du pétrissage de la pâte, les protéines de la farine de blé se combinent pour former le gluten. Les molécules de protéines forment de longs brins de gluten, qui ont force et élasticité. Une pâte à base de farine à haute teneur en gluten (généralement une teneur en protéines de 10 à 12%), le gluten de celle-ci forme une toile élastique, ce qui permet à la pâte d'être usinée en une fine feuille de pâte pour les craquelins et les biscuits à pâte dure. La toile de gluten pourrait piéger les bulles d'air et de gaz formées par la fermentation de la levure. La combinaison de la fermentation et du laminage de la pâte donne la texture ouverte et feuilletée des craquelins lors de la cuisson. En revanche, lorsque la pâte est fabriquée à partir de farine à faible teneur en gluten, cela donne une pâte avec une toile de gluten beaucoup plus faible. De plus, ces pâtes ont une teneur en matières grasses plus élevée. La graisse enrobe les particules de farine, ce qui inhibe l'hydratation des protéines et la formation de la toile de gluten. Cela pourrait produire une pâte courte pour des biscuits mous ou une pâte molle et riche en matières grasses pour des biscuits mous et tendres.

Amidon

L'amidon est le composant principal de la farine de blé. Il représente la quasi-totalité de la teneur en glucides. L'amidon est insoluble dans l'eau, cependant, les granules d'amidon absorbent l'eau dans la pâte et gonflent. Lorsqu'il est chauffé à 60-70°C, le gonflement est irréversible et la gélatinisation commence. Normalement, seule une gélatinisation partielle de l'amidon se produit dans les biscuits cuits. Il contribue à la rigidité, à la texture et à la coloration des biscuits.

Farine de maïs

La farine de maïs est une poudre blanche fluide extrait par plusieurs processus. Lorsqu'elle est utilisée dans la fabrication de biscuits, la protéine de la farine de maïs ne forme pas de gluten, ce qui peut rendre les biscuits plus tendres.

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