Le mélangeur de pâte verticale se compose de trois parties, d'une armoire de commande, d'une pagaie en agitation et d'une cuve de pâte. L'armoire de commande adopte le contrôle tactile des boutons, qui contrôlent la montée et la chute de la baignoire de pâte et la vitesse de l'agitateur. Deux pagaie en agitation sont conçues avec deux vitesses facultatives bien pour le mélange de pâte de qualité. Haute vitesse pour la pâte à biscuit dur environ 25RPM.La vitesse de la pâte à biscuit souple à environ 16 tr / min. La baignoire de pâte équipée de rouleaux est plus adaptée à la pâte dure qui doit être fermentée et facile pour les travailleurs à pousser dans la fermentation. Les fentes sous la baignoire de la pâte sont conçues pour verser la pâte automatique dans le prochain processus de fabrication (machine de découpe dure de la pâte).

Pour obtenir une pâte de bonne qualité, la pâte dure est généralement mélangée sur un mélangeur à pâte verticale. Deux ou trois machines à pagouches sont utilisées avec une vitesse de mélange élevée, 25RPM. L'action de mélange élevée mais douce intègre bien les ingrédients sans entrée de travail indue au stade de l'éponge.
La levure doit être dispersée dans l'eau avant de se nourrir de la baignoire. La pâte est mélangée à une température de 30 ~ 35, qui est la température optimale pour l'action de la levure. L'éponge est fermentée pendant 12 heures à une température dépend du maître de biscuit. Pendant ce temps, la valeur du pH passe d'environ 5,5 à 4.0 et la température de la pâte augmentera.
Après la fermentation de la pâte, la baignoire de pâte est reprise dans la salle de mélange. Les ingrédients supplémentaires de la pâte sont ajoutés, y compris le bicarbonate de sodium. Un mélange doux et lent est nécessaire jusqu'à ce que la pâte homogène soit faite. Le mélange excessivant réduira le ressort et donnera un produit dur et difficile. Après mélange, la pâte est retournée dans la salle de fermentation pendant 4 heures maximum. Avec l'ajout de soda, un gros changement dans le pH se produit et la pâte atteindra un pH de plus de 7,0.